Nasljeđe
VIŠNJA MARASKA
Maraska je sorta višnje koja potječe iz srednje Azije, tj. s Kaspijskog mora iz Anatolije, odale se proširila na Mediteran. Neki znanstvenici smatraju da je kao divlja rasla i u šumama sjeverne Dalmacije, ali je potpuno nestala. Povijest uzgoja Maraske na području Dalmacije nije još detaljno istražena niti se točno zna kada se počela uzgajati. Ipak nadaleko je poznato da je od davnina Maraska poznata kultura Dalmacije. Uz malo podataka o uzgoju tu je isto tako neispunjena praznina u načinu konzumiranja Maraske u to doba. Na koji način se konzumirala i konzervirala možemo samo nagađati. Iz prve polovine 16 st. postoje arhivski podatci o proizvodnji aromatičnog likera zvanog ROSOLIO što su ga ljekarnici dominikanskog samostana u Zadru pravili. Taj podatak ujedno govori i o uzgoju Maraske u Zadru. Botaničar N.T. Host 1831 god. dao je prvi botanički opis Maraske. On je sortu opisao kao kulturu poznatu i prisutnu u Dalmaciji od davnina. Detalj koji je naglasio je povezanost uzgoja sa poizvodnjom likera Maraschina čija proizvodnja datira od 16 stoljeća.
U Zadru i okolici postoje pisane potvrde odnsosno dokazi koji osvjetljavaju postojanje Maraske u vrtovima i vinogradima. Potvrde o visinama pristojbi koje su trebali platiti seljaci koji su proizvode donosili na Veliki trg, tj. tržnicu datiraju iz 1447 godine. Među ostalim pristojbama bile su određene i pristojbe za trešnje koje su zabilježene kao CERESUS i dinju SACO. Za jednu košaru Maraske prodavač je trebao platiti polugroš. Ako se vrijednost usporedi s pristojbom za jednu vreću dinje za koju se plaćala pristojba od 2 mala denara. Iz toga se vidi da je vec tada vrijdenost Maraske bila veća. (1 groš je iznosio 32 mala denara).
Premda nema preciznog povijesnog svjedočanstava o počecima uzgoja Maraske, u Državnom arhivu u Zadru sačuvan je najstariji poznati spomen Maraske na području Zadra i šire okolice. Zapis datira iz 14 stoljeća a radi se o bilježničkom spisu u kojem stablo Maraske služi kao međaš. Naime u spisu se spominje ''jedno veliko stablo Maraske'' u neposrednoj blizini grada Zadra na položaju Kolovare u vinogradu kod Fontane uz samo more. Dokument govori o podjeli vinograda smještenog kod izvora ili zdenca između građanina Tome Ruševića i zadarskog javnog bilježnika Petra de Sercena i to za 515 malih libara. Podjela počinje od stabla Maraske. S agronomskog aspekta spomen velikog drva Maraske je iznimno zanimljiv. Naime u literaturi se navodi kao veliko stablo što je neobično jer Maraska nema veliki rast a i njezin vijek nije dug. Iznosi 25 do 30 godina. Isto tako neobično je da je kao međaš uzeto stablo Maraske što može upućivati da se ta kultura iznimno cijenila. Očito je veliko stablo bilo i staro pa je i njegov vijek bio pri kraju, ili? Sve to upućuje na neka druga obilježja Maraske, različita od onih koje ta kultura ima danas. Možda su uzrok tome razne bolesti koje danas postoje kao i podloga na koju se cijepi.
Može se dakle, zaključiti da dokument iz 1399. ne donosi samo prvi poznati spomen višnje Maraske vec daje i podatke o njezinom izgledu. Budući da nije bila grm, već veliko stablo, taj podatak ukazuje i na način njezinog uzgoja. Možda je njezin vijek ranije bio dulji, pa je i njezina visina zbog toga bila veća. Isto tako dokument iz 1399 je važan za povijest upotrebe naziva MARASKA.
Bez obzira što je to najstariji pisani podatak o višnji MARASKI na području Dalmacije i Hrvatske, nije moguće sa sigurnošću zaključiti jeli uzgoj MARASKE na zadarskom području poznat već od 14 st.
Ovim prilogom želi se potaknuti šire istraživanje razvoja poljoprivrede, osobito voćarstva u prošlosti primorskog dijela Hrvatske. To naravno uključuje i istraživanje uzgoja MARASKE kao jedne od najznačajnijih suvremenih voćarskih kultura.
MARASCHINO
Ispočetka su u Zadru pravljeni likeri na posve jednostavan obrtnički način, kada se radilo o pokušajnim, beznačajnim količinama proizvodnje. Naime, na osnovi nekih poljodjelskih sirovina ovdje se razvila ta značajna proizvodnja. Bio je to otpočetka liker pravljen od višnje Maraske, čije stablo nije nigdje uspijevalo tako dobro i uspješno kao na dalmatinskom tlu, pogotovo u srednjoj Dalmaciji. Koliko se zna, izumitelj i pokretač te proizvodnje bio je, na prijelazu iz 15 st. u 16 soljeće. Ljekarnk dominikanskog samostana u gradu, koji je pripremao tipičan i aromatičan liker ''ROZOLJ'' upravo od višnje Maraske. Naravno on je to činio na jednostavan, primitivan način, primjeren mogućnostima onog doba. Na takav su ga način nastavili praviti i neki njegovi sljedbenici. Unatoč tome, njegova je vrsnoća otpočetka postala prepoznatljiva i izvan ovog grada.To je onda bio razlog što ta proizvodnja nije mogla zadovoljiti potrebe rastuće potražnje. Već je tada zadarski liker postao dominantni brend za maraskina u Dalmaciji i Mlecima.
Budući da je mletački Senat poticao tada proizvodnju rakije i likera u Dalmaciji, to je već tridesetih godina XVIII. stoljeća zadarska proizvodnja likera unaprijeđena i malo pomalo prerasla u manufakturu. Među prvima koji su ih proizvodili isticali su se neki ovdašnji ljudi (Carceniga, Rota, Mola), koji su prvobitno bili kemičari, a tek onda proizvođači aromatičnog pića. Primjenom novog sustava pritom se isticao Josip (Giuseppe) Carceniga, koji je postigao znatan napredak u proizvodnji likera, poučen od botaničara B. Ferrerija iz Bergama. No, istinski preokret u zadarskoj proizvodnji likera maraskina slijedi 1759. godine, kada u grad dolazi trgovac Francesco Drioli, koji ga započinje proizvoditi u većoj količini, jamačno na obrtnički ili manufakturni način. Time on uvelike unapređuje dotadašnju proizvodnju maraskina. Pri tome je uživao potpunu slobodu rada. Njegova nastojanja izazvala su zainteresiranost još nekih zadarskih građana za tu proizvodnju. Naime, potkraj toga (XVIII.) stoljeća u gradu je djelovalo čak desetak proizvođača toga proizvoda, koji su pravili 35 raznih likera, od kojih je, naravno, najznačajniji bio rosolio maraskino. Svi oni, a napose Drioli, ljubomorno su čuvali svoju istinsku poslovno-proizvodnu tajnu, jer su bili svjesni njezina iznimnog značenja.
Već je onda zadarski, bolje rečeno Driolijev, maraskino postao čuven svojom kakvoćom na europskom tržištu, u prvom redu u Mlecima. Dapače, rabeći suvremene tehnološke mogućnosti, neki su ovdašnji proizvođači likera započeli primjenjivati i neke elemente industrijske destilacije. Naravno, takav je način proizvodnje povećao i njezine količine i kakvoću likera. Tako je Zadar već onda postao središtem ove proizvodnje u Dalmaciji. Otada su njezini proizvodi počeli dospijevati i na stolove nekih europskih vladarskih domova, zahvaljujući svojoj vrsnoći i kakvoći, a upravo ta činjenica opet zorno svjedoči njihovu valjanost i cijenu. Na žalost, nisu nam poznate ni proizvodne ni prodajne njihove količine, ali se može pretpostaviti da one nisu bile velike. Primjereno povečanju potražnje likera na domaćem i stranom tržištu rastao je i broj uposlenika u postupku njihove proizvodnje. Može se opravdano pretpostaviti da je u ovdašnjim radionicama bilo tada zapošljavano nekoliko desetina djelatnika raznih struka.
ŠIRENJE PROIZVODNJE
Na prijelazu iz XVIII. u XIX. stojeće učinjeni su pokušaji uspostavljanja mnogih manufakturnih radionica u svrhu "povećanja broja i blagostanja stanonika" Dalmacije i Zadra. Naravno, tu se u prvom redu radilo o proizvodnji likera, već dotle najznačajnijoj prerađivačkoj radinosti u ovom gradu. Tada započinje i industrijski način proizvodnje u modernoj preradi višnje maraške u Zadru, pogotovo u Driolijevu pogonu. To pokazuje da proizvodnja likera u Zadru nije jenjavala ni poslije promjene vlasti u Dalmaciji. Dapače, ona tada preuzima ulogu najznačajnije gradske preradu uopće, pa i u čitavoj pokrajini. Naime, na početku novog stoljeća ondje likere pravi čak petnaestak radionica raznih vlasnika. Među njima posebno se isticala radionica/tvornica Francesca Driolija. Većinom su to bile mae radionice, naravno, s malim proizvodnim kapacitetom. Nešto veće količine likera proizvodili su jedino Drioli, F. Carceniga i V. Centenari. Sve radionice u gradu su zajedno 1803./1804. godišnje pravile male kolčine tih proizvoda, tek 37000-38000 staklenki likera. K tome, ti su proizvođači tada godišnje destilirali i oko 2500 barila rakije. Glavnina likera izvožena je po Dalmaciji ili Europi. Premda su proizvodne količine bivale, za ono vrijeme, prilično velike, ipak one nisu ni tada zadovoljavale potražnju za njima. Treba naglasiti da je i tada kao najznačajniji proizvođač likera maraskina u gradu slovio F. Drioli, koji je za izvrsnu kakvoću svojih likera (1803.) stekao naslov ekskluzivne, povlaštene radionice, čije pročelje zgrade otad krasi grb s austrijskim carskim orlom. Tu mu je povlasticu potvrdila i privremena francuska vlast.
Shvativši ispravno konjunkturu likera na onodobnom europskom tržištu, Drioli već onda podiže proizvodnju od obrtničko- manufakturnog na industrijski način. To je zahtjevalo prilagodbu pogona na takav, suvremeniji način proizvodnje, odnosno nabavku primjerenih strojeva i opreme. Naravno, to je trebalo rezutirati većim, izdašnijim proizvodnim količinama, pa tako i ponudom na inozemnom, unosnijem tržištu. Poučeni njegovim primjerom, i drugi ovdašnji proizvođači likera koliko-toliko moderniziraju svoje radionice, u težnji za primjerenijim proizvodnim količinama i kakvoćom. To je sve pridonosilo boljitku proizvodnje likera u gradu i konkurenciji na domaćem i stranom tržištu.
Prijeko potrebne sirovine za izradu likera, marašku i voće, sve oni nabavljaju uglavnom u Šibeniku i Poljicima, a mirisne trave i šećer u Jakinu, Rijeci i Trstu. Staklenke i pluto nabavljani su u Muranu (Mleci). Kako je rečeno, sve je to rezultiralo porastom količine proizvodnje ovdašnjih likera, opet radi zasićenja potražnje inozemnog tržišta. Na žalost, privremeni prekid skoro svih redovitih komunikacija sa stranim svijetom, poradi pomorske blokade Jadrana i hrvatske obale uopće, uvelike je utjecao na opadanje izvoza likera. Dapače, taj zastoj izvoza učinio je da se, recimo, 1808. godine u gradu pravi tek 18 vrsta likera u znatno smanjenim količinama: to se u prvom redu odnosi na tvornicu Drioli. To je ujedno negativno utjecalo i na količine njihove proizvodnje. Naime, zna se da je tvornica Drioli 1805. odnosno 1808. godine proizvela samo po oko 6000 staklenki likera, od čega je pokrajinskoj potražnji bilo namijenjeno tek njih 500, dok je, pretpostavljamo, preostala količina prodavana po jadranskom bazenu. Nemogućnst proizvodnje likera u Zadru za francuske uprave pokrajinom neke je ovdašnje proizvođače natjerala na potragu za drugim mjestima gdje će nastaviti takvu proizvodnju. Pri tome se premještaj uglavnom odnosio na Rijeku. Sve je to učinilo da je došlo do privremenog zastoja dotle zahuktale zadarske proizvodnje i plasmana likera.
USKORO VIŠE PODATAKA...
